臨家的灌蛋絕活。

臨家·八閩風味的山河對談

輕敲白鶩鴨蛋，蛋黃上針尖大的小孔露了頭。老師傅竹簽一挑，夾起肉餡細細往里填，蛋黃鼓脹卻不破。大骨湯咕嘟一滾，蛋白綻成玉色花瓣，裹著肉餡的蛋黃若隱若現。這道南平順昌的非遺灌蛋絕活，在臨家后廚的歲月里已修煉出太極般的柔韌境界。

永春滴露鴨、安溪咸筍包、泉州牛雜湯鍋、寧德黃魚羹……去年重裝亮相的臨家“傳家三寶”更添溫情：封肉蘿卜燜飯將同安封肉的脂香滲入蘿卜肌理；姜母鴨用安溪茶油浸潤，去了火氣留了溫補；手打黃魚羹遇見海參，迸發出雙倍鮮甜。

“先墊墊胃，羹湯要趁熱。”來自江西的服務員萬阿姨遞上一碟酥脆魚皮花，一杯溫熱的米湯，在臨家的八年光陰她的異鄉口音已經被閩南式叮嚀取代。隨著非遺灌蛋在唇齒間化開，福建人“愛拼敢贏”的勁頭在餐桌化成了千般滋味。

林福記的透明廚房把爆炒鑊氣變成視覺盛宴。

林福記·跨界灶臺演繹鑊氣新境

當傳統后廚仍在用門簾遮掩煙火，林福記的廚師已經把灶臺搬上了光影舞臺。八米玻璃幕墻內，主廚單手拎起鑄鐵鍋，火焰騰空的剎那，灶臺四周的特制玻璃罩及負壓系統瞬間吞噬了油煙，把爆炒鑊氣變成視覺盛宴。

“西廚講究互動，中廚重在鑊氣，我們盡力做到兩全其美。”林福記閩南小館負責人馬軍輕敲玻璃罩，端出招牌古法焗黃魚——琥珀色魚身臥于金黃蒜床之上，掀蓋時鮮氣撲面的瞬間，正是閩南人“眼見為鮮”飲食傳統的最佳注解。而新派雪花糖醋里脊則玩轉反差美學，酸甜之下藏著微微辣意，讓你不自覺又添了一勺米飯。

林福記從最初的燒酒配，到現在三家小館，馬軍始終執著“認真吃飯”的儀式感。當西廚的透明哲學遇上中餐的鑊氣信仰，最終在閩南小館的玻璃幕墻上，折射出中國餐飲融合的第三種可能。（記者 林小芬 來源：集美報）

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