集泮餐廳的各種薄餅。

集泮餐廳的各種薄餅。

集泮餐廳主廚余小龍以薄餅為畫布，18種創(chuàng)意演繹“舌尖上的山海相逢”；非遺灌蛋以太極之柔裹住匠心，臨家“傳家三寶”用茶油封存八閩溫情；林福記則以玻璃幕墻鑊氣劇場解構中廚美學。從新廈門人的灶臺到南洋琉璃光影間，這場融合實驗用薄餅皮包住城市基因——既承襲“愛拼敢贏”的韌勁，更以開放之姿在煙火中書寫中國餐飲的第三種可能。

集泮·薄餅的十八般武藝

在園博苑的集泮餐廳內，余小龍揭開蒸籠，青翠的“薺菜春筍石榴包”氤氳著春意。半透明的餅皮裹著時令春筍、薺菜和火腿絲，成為這個春天解鎖的第18種薄餅（又稱潤餅、春卷）吃法。“閩南人的春天離不開薄餅，但年輕人總想嘗點新鮮。”

于是，這個春天，集泮后廚上演著瘋狂的薄餅變身記：法式鵝肝抹著蘋果醬躺在閩南薄餅里；脆皮五花肉佐以甜面醬、黃瓜條等，將北京烤鴨幻化為“鷺島烤豬”；頭水紫菜裹著金沙咸蛋黃，薄餅炸成了薄脆；龍巖“芋子薄餅”則包進春筍、香菇、鮮肉、滸苔、貢糖等，咸甜交織，一口咬出山海的層次感。

“老輩人說薄餅要包四季時鮮，我們還想要裹進五湖四海。”來自龍巖的余小龍不僅是主廚，也是餐廳管理者。20年前，他來廈門學廚，之后輾轉閩粵，最終扎根鷺島。餐廳的團隊都是新廈門人，大家把家鄉(xiāng)的烹飪智慧都搬進了后廚灶臺：漳浦鴨肝用安溪鐵觀音先鹵后熏，制作出細膩綿密的冰淇淋口感；廈門沙茶醬不煮堿面，反而澆在潮汕的吊龍、胸口油上；就連花生湯也蓋上酥皮，喝出西餐濃湯的儀式感。

這份交融的智慧不僅僅停留在餐盤里。穿過光影斑駁的長廊，流水潺潺，青苔錯落，餐廳成了藝術與自然交融的展廳。墨色工業(yè)風基底中，龍血樹與海島春花舒展枝葉，石榴樹與蘆葦在餐桌旁搖曳。以“如夢令”“清平樂”等詞牌命名的包間里，南洋琉璃燈將光斑灑向落地窗——窗外園博苑四季流轉如畫。

“真正的融合不是拼湊。就像這座城市，山海相逢，中外碰撞，都包進一張薄餅皮里。”余小龍說。

臨家的灌蛋絕活。

臨家·八閩風味的山河對談

輕敲白鶩鴨蛋，蛋黃上針尖大的小孔露了頭。老師傅竹簽一挑，夾起肉餡細細往里填，蛋黃鼓脹卻不破。大骨湯咕嘟一滾，蛋白綻成玉色花瓣，裹著肉餡的蛋黃若隱若現(xiàn)。這道南平順昌的非遺灌蛋絕活，在臨家后廚的歲月里已修煉出太極般的柔韌境界。

永春滴露鴨、安溪咸筍包、泉州牛雜湯鍋、寧德黃魚羹……去年重裝亮相的臨家“傳家三寶”更添溫情：封肉蘿卜燜飯將同安封肉的脂香滲入蘿卜肌理；姜母鴨用安溪茶油浸潤，去了火氣留了溫補；手打黃魚羹遇見海參，迸發(fā)出雙倍鮮甜。

“先墊墊胃，羹湯要趁熱。”來自江西的服務員萬阿姨遞上一碟酥脆魚皮花，一杯溫熱的米湯，在臨家的八年光陰她的異鄉(xiāng)口音已經(jīng)被閩南式叮嚀取代。隨著非遺灌蛋在唇齒間化開，福建人“愛拼敢贏”的勁頭在餐桌化成了千般滋味。

林福記的透明廚房把爆炒鑊氣變成視覺盛宴。

林福記·跨界灶臺演繹鑊氣新境

當傳統(tǒng)后廚仍在用門簾遮掩煙火，林福記的廚師已經(jīng)把灶臺搬上了光影舞臺。八米玻璃幕墻內，主廚單手拎起鑄鐵鍋，火焰騰空的剎那，灶臺四周的特制玻璃罩及負壓系統(tǒng)瞬間吞噬了油煙，把爆炒鑊氣變成視覺盛宴。

“西廚講究互動，中廚重在鑊氣，我們盡力做到兩全其美。”林福記閩南小館負責人馬軍輕敲玻璃罩，端出招牌古法焗黃魚——琥珀色魚身臥于金黃蒜床之上，掀蓋時鮮氣撲面的瞬間，正是閩南人“眼見為鮮”飲食傳統(tǒng)的最佳注解。而新派雪花糖醋里脊則玩轉反差美學，酸甜之下藏著微微辣意，讓你不自覺又添了一勺米飯。

林福記從最初的燒酒配，到現(xiàn)在三家小館，馬軍始終執(zhí)著“認真吃飯”的儀式感。當西廚的透明哲學遇上中餐的鑊氣信仰，最終在閩南小館的玻璃幕墻上，折射出中國餐飲融合的第三種可能。（記者 林小芬 來源：集美報）