選海鮮餐廳要注意啥？

本期“月月十五查餐廳”行動突擊檢查翔安澳頭社區兩家特色海鮮餐廳

在大厝宅海鮮館，執法人員檢查后廚餐具洗消間。（記者 陳泥 攝）

廈門日報訊（記者 陳泥 通訊員 黃煜）暑期到來，海鮮餐廳又迎來消費高峰。海鮮餐廳的后廚操作規不規范，食品衛生狀況如何，關系著市民、游客“舌尖上的安全”。本期“月月十五查餐廳”行動，市食安辦組織市場監管執法人員和媒體記者，對翔安澳頭社區的兩家特色海鮮餐廳進行突擊檢查，重點檢查餐廳的營業執照、食品經營許可證、從業人員健康證，以及食材儲存、餐具消毒保潔、廚房環境衛生情況等，并對部分水產品、果蔬等食材進行抽樣快檢。

據了解，2024年初，翔安區市場監管局攜手區個體私營企業協會啟動“翔安百味”春風行動。按照“政府主導、協會配合、社會參與”的模式，甄選標志性的翔安特色美食，授予“翔安百味”名店稱號。經自主申報、綜合評價、實地考查等程序，首批共評選出32家“翔安百味”名店。昨日檢查的兩家海鮮餐廳，均已申請“翔安百味”名店稱號。

翔安區大厝宅倌夫餐飲店：

食安情況總體良好 食安制度要求基本落實

開在閩南古厝里的翔安區大厝宅倌夫餐飲店（大厝宅海鮮館）是檢查的第一站。執法人員首先檢查了餐廳的亮照經營情況，并且抽查了部分生鮮食材的進貨票據臺賬。在點菜區，執法人員檢查了海鮮池內各類水產品的明碼標價，查看是否規范。

在后廚，執法人員重點對烹飪操作區、餐具消毒區等區域進行了檢查，重點查看該餐廳的食品加工操作、環境衛生和食品貯存等情況。經查，該店食品安全情況總體良好，各項食品安全制度要求基本落實。但執法人員也對一些細節提出了改進的建議。例如，放置生食的冰柜應注意溫度控制，冷凍區溫度應保持在－18℃以下，以更有效防止細菌滋生和食品變質；冷藏區的溫度則通常維持在0℃至8℃之間，這個溫度范圍有利于保持食品的新鮮度和口感。

在對后廚洗消間餐具消毒柜進行檢查時，執法人員建議，可將碗碟豎直放置在消毒柜的架子上，確保碗碟的每個部位都能充分接觸紫外線或臭氧，提高消毒效果。同時，注意將上下層的碗碟錯位擺放，可以增加空氣流通，盡量不要將碗碟重疊放置，以免影響下層碗碟的消毒效果。

翔安區濱海漁港餐飲店：

后廚環境衛生、食品加工等基本符合要求

翔安區濱海漁港餐飲店是昨日突擊檢查的第二站。執法人員查看了商家懸掛的證照，抽查了后廚工作人員的健康證是否在有效期內，并仔細檢查商家是否落實索證索票制度。

在海鮮池，執法人員檢查了價格標簽，池里的每個品種，都詳細貼著品名和單價標簽。為做好活鮮的保存，商家在海鮮池模擬海水環境，設置了充氧、過濾和溫控設施。“夏季天氣高溫潮濕，海鮮保鮮難度較高，建議餐廳實行定人定崗責任制，定時巡檢海鮮存活狀態，發現腐壞變質須立即清理。”執法人員提醒道。

進入后廚，執法人員重點檢查食材的儲存、餐飲具的消毒等情況，不放過一個死角。從現場檢查情況看，這家餐廳后廚環境衛生、食品加工制作貯存基本符合要求。檢查中，執法人員提醒后廚員工，烹飪料理臺上分裝的調味品要加貼標簽，標注分裝時間和使用期限，用完要及時加蓋。冰箱里的半成品食材也都要覆蓋保鮮膜，避免交叉污染。

本次行動中，翔安區市場監管局食品安全快檢車全程跟進，對兩家店鋪的魚、蝦、貝類等海鮮，以及蘋果、梨子等水果進行了農獸藥殘留等項目的快速檢測，結果均為合格。

科普“食”刻

海鮮如何保“鮮”？

活鮮：1．采購完后，泡沫箱加氧或鋪滿水袋，并以最快的速度送達海鮮餐館。2．在海鮮池模擬海洋環境，實現海鮮的活體保鮮。該方法適用于龍蝦鮑魚螃蟹等甲殼類和貝類，以及一些價格較高的海鮮。

海鮮池的水要和海水的鹽度嚴格保持一致，還必須讓水流動起來或加氣，保持水中氧分的濃度。此外，海鮮池要確保持續供氧、定期消毒，并控制好鹽度、水溫，避免溫度劇烈波動。保存期間需定期檢查海鮮活性，發現垂死或變質產品應立即取出。

冰鮮：1．用脆冰一層一層覆蓋進行保鮮，優點是能夠保持海鮮的肉質柔軟度，同時低溫能防止細菌繁殖，讓口感和營養都能最大程度保留。2．存放冰鮮產品時，須確保冷藏設備正常運轉，并嚴格控制在0℃－4℃，以防變質。