這18項特色食品都有了 “廈門標準”

廈門日報訊（記者 陳泥 通訊員 劉啟國 黃煜 周圣男）在歷史底蘊與創新活力交織的廈門，土筍凍、五香卷、白灼章魚等傳統特色美食承載著城市記憶。但它們多出自食品小作坊，原先沒有統一的生產規范、質量標準，既存在食品安全隱患，又制約傳統美食產業做大。如今，每100克包有豬肉的五香卷里蛋白質占比多少？土筍凍的蛋白質含量、微生物限量等理化指標有何規定？這些問題都在供廈食品安全團體標準里有了“標準答案”。

“截至目前，廈門已累計發布141項供廈食品安全標準，其中有18項是針對土筍凍、海鮮卷等本土特色食品的產品標準。”昨日上午，廈門市市場監管局副局長張志成接聽12345政務熱線，介紹了廈門從標準體系建設、小作坊治理等多維度發力，在守護“古早味”的同時，高標準引領傳統美食健康發展的相關做法。

填補傳統美食產品標準空白

“白灼章魚”是廈門獨有的風味特色美食。此前，該產品長期缺乏產品質量安全管控標準，直到今年5月6日正式發布實施的《供廈食品 白灼章魚》團體標準，填補了該項空白。“此次白灼章魚團體標準的出臺，旨在提升供廈食品安全水平，也是廈門在傳統美食領域打造‘廈門標準’的又一嘗試。”張志成表示。自2019年啟動供廈食品標準體系建設工程以來，市市場監管局牽頭組織多部門、多領域專家，以國家標準為基線，對標國際先進水平，依托市標準研究院大數據平臺，構建起覆蓋全鏈條的食品安全標準體系。目前已發布的供廈食品標準達141個，累計3000余項指標嚴于國家標準，30余項團體標準填補國內行業空白。其中包括手工面線、土筍凍、馬蹄酥、姜母鴨、白灼章魚等18項，立足廈門本地特色制定的傳統特色食品供廈標準，在一定程度上填補了傳統特色小吃食品標準的空白。

食品小作坊增至248家

針對以往食品小作坊“散、小、弱”的行業現狀，市市場監管局創新實施動態目錄管理制度。2024年發布的新版《廈門市食品生產加工小作坊允許生產加工的食品目錄》，將生產許可范圍從44種擴充至60種，首次將海鮮卷、白灼章魚等特色美食納入規范化生產范疇。新版目錄不再框定具體產品名稱，只要申請人承諾其符合小作坊食品生產加工規范指引中，相應類別允許生產加工食品的范圍和基本生產流程，均可申請辦理小作坊登記證。通過簡化審批流程、優化標準設定，為小作坊創新發展開辟綠色通道，使傳統美食得以突破現制現售的局限，成功進駐商超、電商平臺，實現產業化升級，向“美、精、特”轉變。

在市場監管部門指導下，生產豆制品的廈門原菜香生態農業有限公司、生產肉制品的廈門糯森食品有限公司、生產糕點的廈門市錦大華食品有限公司等4家食品生產加工小作坊成功轉型升級為食品生產企業。在翔安區東寮村，市場監管部門還引導豆制品小作坊組建產業聯盟，推動“東寮豆干”申報集體商標和地理標志證明商標。新圩鎮發布的“新圩嫂”公用品牌系列團體標準，也為特色食品產業集群發展提供了標準化支撐。

數據顯示，2015年底，廈門食品小作坊核準數量只有6家，如今全市獲取小作坊登記證的數量已達248家，實現了目錄內小作坊獲證率100%。

“以標準搭橋，地方美食在對外發展的過程中才不會變質、變味。”張志成表示，供廈食品標準將繼續通過保留美食最核心的傳統特色，引導店家規范美食制作，改變經營模式，讓地方特色美食擁有更安全的生產環境、更地道的生產工藝、更優質的服務，讓消費者可以吃到更加衛生和安全的美食。

這18項傳統特色食品有供廈標準

面線

馬蹄酥

新圩豆干

土筍凍

廈門堿面

年糕

肉松

肉脯

沙茶醬

預制菜 姜母鴨

餡餅

粽子

蛋卷

預制菜 五香條（卷）

海鮮卷

牛軋糖

鳳梨酥

白灼章魚

同步

白灼章魚:有了食品安全標準

廈門日報訊（記者 陳泥）近日，廈門市食安聯正式向社會發布《供廈食品 白灼章魚》食品安全團體標準（以下簡稱《標準》），于今年5月6日起正式實施。《標準》對白灼章魚的術語定義、技術要求、生產加工過程的衛生規范、標簽標志、運輸和貯存、保質期作出明確規定。從此，這種廈門風味特色美食第一次有了自己的食品安全標準。

標準明確，白灼章魚是以新鮮或冷凍章魚為主要原料，添加或不添加食用鹽、味精、生姜和檸檬，經冷凍（新鮮章魚作為原料時）、解凍、滾（或搓）揉、沖洗、去雜（或不去雜）、分揀、清洗、煮熟、冰水浸泡、瀝干和包裝工序加工制得的即食熟制動物性水產制品。其原輔料應為符合國家標準規定，新鮮或冷凍、無腐敗、無異味的章魚。

在標準制定過程中，市食安聯組織專家，有針對性地對多家生產者和餐飲企業的白灼章魚產品開展了檢測，通過各項指標檢測數據的統計分析，設置相關項目的指標要求。

其間，食安專家通過菌落總數和大腸菌群這兩個微生物指標的檢測，發現有4個產品出現菌落總數或大腸菌群超標，據此也特別提醒相關企業做好生產場所的環境衛生和人員衛生管理，并加強產品的衛生防護，促進企業產品質量安全水平不斷提升。

●定義

白灼章魚是以新鮮或冷凍章魚為主要原料，添加或不添加食用鹽、味精、生姜和檸檬，經冷凍（新鮮章魚作為原料時）、解凍、滾（或搓）揉、沖洗、去雜（或不去雜）、分揀、清洗、煮熟、冰水浸泡、瀝干和包裝工序加工制得的即食熟制動物性水產制品。

●標準：

在理化指標方面，標準規定，反映食品營養價值的蛋白質指標，必須大于等于12.0g/100g；反映水產品新鮮程度的指標揮發性鹽基氮，必須小于等于15mg/100g（該值越低代表著產品越新鮮）。

在污染物限量方面，標準參考了臺灣地區以及日本的食品安全標準。同時，標準還明確白灼章魚生產加工過程中不得使用任何食品添加劑。

在食品標簽標識方面，標準要求，白灼章魚散裝產品應在包裝上標明食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式、貯存條件、食用方法等內容。生產日期和保質期應當標注到小時，并采用24小時制標注。在滿足規定的貯存條件下，煮熟之時算起，產品保質期不超過72小時。