尋找城市味覺記憶

莊永

近日知名音樂人尚雯婕來廈參加活動，說到美食，她笑稱：“有一次來廈門吃到了一份‘驚為天人’的沙茶面，再來廈門，還想吃那家沙茶面，結(jié)果沒找著。”一個(gè)人的味覺記憶關(guān)乎情感與情懷投射，人言人殊，但一座城市不能缺乏給人留下鮮明記憶的風(fēng)味，這既是城市文化底蘊(yùn)的表征，也是吸引游客的流量密碼之一。

城市的味覺記憶點(diǎn)來自“好吃”。廈門美食譜是動態(tài)形成的，隨著時(shí)代發(fā)展和多元素交流融合而不斷更新。沙茶風(fēng)味原本就是受東南亞影響又經(jīng)本土化改良而成的一種味型。就廈門沙茶面而言，各家味道也是同中求異。近期，偏香辣口味的石碼沙嗲面，逐漸在廈門打開了市場。消費(fèi)者的舌尖投票，會促使新口味更加符合當(dāng)?shù)匚独伲峡谖锻鹿始{新，層次更豐富。不管是小吃還是大菜，味道好是最樸素最基本的追求。近年來，廈門在傳承創(chuàng)新閩菜、做優(yōu)做強(qiáng)名小吃、推動餐飲數(shù)字化標(biāo)準(zhǔn)化、匯聚閩菜人才等方面不遺余力，就是為了端出一桌高品質(zhì)且適應(yīng)年輕群體需求和消費(fèi)趨勢的廈門菜。

城市的味覺記憶點(diǎn)來自特色。風(fēng)物和美食，已經(jīng)日益成為一座城市區(qū)別于其他地方的標(biāo)識。中國旅游研究院發(fā)布的一份報(bào)告顯示，93.1%的受訪者將體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗匙鳛槁糜蔚闹饕康闹弧ｏL(fēng)味辨識度對外地人來說是嘗鮮，對當(dāng)?shù)厝藖碚f則是“家的味道”。特色離不開長期形成的傳統(tǒng)。1988年出版的《中國名菜譜·福建風(fēng)味》這樣描述包括廈門菜在內(nèi)的閩南菜的特點(diǎn)：“菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究佐料，善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、桔汁以及藥物、佳果等方面均有獨(dú)到之處”。《舌尖上的中國（第四季）》聚焦了廈門八市的煙火氣和一道傳統(tǒng)老菜“鍋貼黃魚”。雖是傳統(tǒng)菜，但已經(jīng)淡出了市民記憶，退出了餐桌，只能依靠菜譜的記載進(jìn)行復(fù)刻。原來閩南菜還曾以“善用香辣著稱”，廈門海鮮菜肴中也有諸如“鍋貼黃魚”這樣的“脆香口”。相信在老菜譜的記錄中、老師傅的記憶里，還有很多特色風(fēng)味等待發(fā)掘。

城市的味覺記憶點(diǎn)來自文化。《廈門市加快新閩菜創(chuàng)新發(fā)展三年行動方案（2024—2026年）》提出新閩菜創(chuàng)新要結(jié)合廈門的地理、歷史、人文及海絲、非遺等元素，打造廈門特色的“主題文化宴”。深入挖掘美食背后的歷史文化內(nèi)涵，講好風(fēng)味故事，是打造城市文化IP的重要路徑。北京有“紅樓宴”，山東有“水滸宴”。同安舉辦的蘇頌文化節(jié)配套了“蘇頌文化宴”就是一個(gè)不錯(cuò)的探索。朱熹、鄭成功也在廈門留下了與食物有關(guān)的逸聞傳說，除了傳說，還有很多有文字可考的名人廈門食趣，比如，魯迅在廈門吃到的春餅（薄餅），比小枕頭還要大，需要用兩只手捧著來吃。林語堂家里常請客，燒出大鍋廈門鹵面。汪曾祺說：“我吃過的荷蘭豆以廈門為最好，寬大而嫩。”廈門特色的“主題文化宴”，主題可以很豐富。

一座城市給人留下鮮明的味覺記憶不容易，怎么能讓“驚為天人”的風(fēng)味，再尋而不得呢？