廈門7部門聯手制定

預制菜產業 如何“提鮮”有新舉措

包括不得添加防腐劑、擴大優質食材供應等

位于同安的聯華（廈門）航空食品有限責任公司生產的預制菜。

廈門日報訊（文/圖 記者 陳泥 通訊員 黃煜 楊曉燕）5分鐘一道菜，8分鐘做個湯，即便是廚房“小白”，也能在較短時間內做出一桌大餐……隨著現代生活節奏加快，快速烹飪、快速食用的預制菜越來越多地出現在市民三餐和餐廳、飯館。但由預制菜引發的營養健康和食品安全話題關注度也持續走高。

為了加強預制菜食品安全監管，搶抓預制菜產業發展新機遇，打造全國預制菜產業發展高地，廈門市市場監督管理局、廈門市農業農村局、廈門市商務局等廈門7部門近日聯合印發出臺《加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的若干措施》，新規明確提出：加快推進預制菜標準制定工作，強化監管全方位保障預制菜食品安全等十條舉措，加大對預制菜行業的幫扶力度。

明確預制菜不得添加防腐劑

新規明確預制菜不添加防腐劑。對此，市場監管部門相關負責人表示，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴范疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。“預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，沒有使用防腐劑技術必要性。”聯華（廈門）航空食品有限責任公司品管部經理呂福廣說，對生產企業來說，除了從源頭控制微生物，預制菜還需要運用急凍技術凍結儲存，以聯華開發的高山冬筍紅燜羊肉煲為例，低溫燉煮8小時出鍋后，通過急凍技術快速冷凍到零下18℃，再送入凍庫，既保證了產品品質，也延長了保質期。

完善預制菜“廈門標準”體系

按照新規要求，接下來，市場監管部門還將牽頭組建廈門市預制菜標準化技術委員會，加快推進廈門預制菜標準制定工作。鼓勵本市企事業單位及社會團體制定預制菜國際標準、國家標準、行業標準、地方標準和團體標準，并依法依規給予補助或獎勵，為保障預制菜產品食品安全、促進產業發展提供更多的“廈門標準”。同時，大力實施預制菜品牌培育，通過一對一、個性化幫扶，鼓勵預制菜重點企業通過專利、商標等提升企業核心競爭力。

加強預制菜重點環節食品安全監管

“預制菜作為目前的熱門賽道，整體銷售呈現向好趨勢。”廈門樸樸電子商務有限公司公共事務部總監陳毅蓉說，目前樸樸已推出200多種預制菜商品，從近兩年的銷售情況看，主要購買群體為年輕小家庭以及沒有太多時間做飯的上班族。

從樸樸等電商平臺的銷售額看，預制菜的占比還遠趕不上生鮮食品，僅僅是作為一個補充選項。“目前部分消費者對預制菜還存在食品安全上的顧慮，以及認為其不如現做菜品新鮮、健康，且口感和品質欠佳。”福建省預制菜協會秘書長、廈門市同安區預制菜產業發展聯合會秘書長蔣平認為，消費者這種認知上的“偏見”在一定程度上限制了預制菜的市場需求。

新規特別提出，加強預制菜食品安全監管，要求廈門各相關部門通過分工配合，從擴大預制菜優質食材供應，落實食用農產品“一品一碼”源頭追溯，實施預制菜食品安全風險分級監管，加大預制菜食品安全監督檢查、抽檢監測力度，嚴厲打擊違法違規行為等方面，全方位保障預制菜食品安全。

新規也鼓勵預制菜企業聯合科研單位、行業協會開展氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術研究，著力解決風味衰減難題；創新非熱加工、微生物控制、營養與風味穩態化等技術工藝，減少營養成分損失，提升產品品質和口味復原度。

名詞

何為預制菜？

此次廈門出臺的新規明確：預制菜是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

點擊

廈門預制菜產業發展迅速

據統計，廈門現有預制菜相關企業280余家，擁有安井、綠進、如意三寶、古龍等一批國內知名的預制菜龍頭企業。近兩年，廈門預制菜產業發展迅速，保持了20%以上的增速。同安區作為廈門預制菜產業核心區，有相關企業91家，占全市32%。記者昨日從同安區成立的全市首個預制菜產業發展聯合會獲悉，目前廈門預制菜產業已形成涵蓋原材料供應、加工生產、市場銷售的完備產業鏈，能提供500多種菜品，囊括全國八大菜系及即食、即熱、即烹、即配等所有類別。

預制菜供廈標準體系逐步健全

據了解，為了助力廈門預制菜產業高質量發展，廈門從2022年底就先后制訂并發布《供廈食品 預包裝冷藏膳食》和《預包裝冷藏膳食生產經營衛生規范》兩項供廈食品標準，率先在全省建立了冷藏預制菜標準體系。去年以來，廈門市食安辦已在全省率先通過《供廈食品 預制菜》《供廈食品 動物性水產品預制菜》《供廈食品 預制菜 五香條（卷）》等5項團體標準，填補了廈門市預制菜領域標準空白。