母女共守“家鄉(xiāng)的味道”

東南網(wǎng)11月5日訊（福建日?qǐng)?bào)記者 林澤貴）這幾天，莊秋銘忙碌而又充實(shí)。她經(jīng)營(yíng)的“吳招治薄餅”6日要在廈門(mén)中山路開(kāi)業(yè)一家新店，籌備工作事無(wú)巨細(xì)，都得她親自把關(guān)。

薄餅是同安傳統(tǒng)小吃，即多數(shù)人稱之為“春卷”的一種民間美食，清代有詩(shī)人寫(xiě)詩(shī)詠薄餅為“春到人間一卷之”。薄餅制作技藝，2009年6月被列入廈門(mén)市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，2017年5月被列入福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

“吳招治薄餅”是莊秋銘的母親——薄餅制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人吳招治一手創(chuàng)立的品牌。本在經(jīng)營(yíng)琴行的莊秋銘，去年毅然調(diào)整人生規(guī)劃，用彈鋼琴的手烙起了薄餅皮，只為將祖?zhèn)鞯谋★炛谱骷妓噦鞒邢氯ァ?/span>

如今，38歲的莊秋銘也成為省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目——薄餅制作技藝（廈門(mén)同安）區(qū)級(jí)非遺代表性傳承人。母女倆經(jīng)營(yíng)思路或有差異，但都堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，守護(hù)400年匠心，用一張薄餅卷起“家鄉(xiāng)的味道”。

匠心守護(hù)

同安吃薄餅習(xí)俗迄今已有400多年歷史。相傳，薄餅系明朝五省巡按、同安人蔡復(fù)一的夫人李氏為助夫而創(chuàng)。蔡復(fù)一勤于政務(wù)常廢寢忘食，李氏擔(dān)心丈夫餓壞身子，于是想出一辦法：把面粉做成一張薄薄的面皮，再包上各種菜燴，給丈夫就餐，既不耽誤政事，也誤不了吃飯。蔡夫人做薄餅助夫的故事傳為美談，薄餅的做法為民間廣為效仿，延傳至今。

如今，在廈門(mén)，一提起薄餅，很多人第一時(shí)間想到的就是“吳招治薄餅”。

吳招治是土生土長(zhǎng)的同安人，從小被蔡家收養(yǎng)，6歲開(kāi)始隨祖父蔡體學(xué)習(xí)制作薄餅。幾十年來(lái)，因?yàn)楸★炍兜篮们掖擞H切，她被喚作“薄餅嫂”。

好吃的薄餅，制作方法極其考究。“要想味道正宗、好吃，該放的材料一點(diǎn)也不能少，不一定很貴，但一定要新鮮。”莊秋銘說(shuō)，秉承這樣的理念，她母親吳招治每天都要自己到菜市場(chǎng)買菜，挑選最新鮮的海蠣、豆干、胡蘿卜、三層肉等食材。而且，紅蘿卜必須買十萬(wàn)粒的品種，煮起來(lái)很甜很軟很好吃；芥藍(lán)球要買小的，比較嫩；蒜苗要本地的；肉必須買三層肉，還得是土豬肉，才會(huì)香。用她母親的話說(shuō)，“采購(gòu)到好東西，再用心去煮，煮出來(lái)的東西絕對(duì)好吃”。

除了新鮮食材，薄餅制作方法也極其考究，不少食材要分開(kāi)煮。“紅蘿卜、芥藍(lán)球可以一起煮，花菜和高麗菜可以一起煮，蒜、荷蘭豆、豆干、海蠣、三層肉等則要分開(kāi)炒，然后混在一起拌成菜燴，才能色香味俱全。”母親手把手教自己做薄餅餡時(shí)的叮嚀，莊秋銘至今牢記在心。

薄餅皮制作特別關(guān)鍵，面粉要好，配比合理，做出的餅皮才能又薄又Q，標(biāo)準(zhǔn)的薄餅皮一公斤有60至70張。

與其他地區(qū)的春卷不同，同安的薄餅除了相似的菜料搭配外，還特別加入了用糯米、蝦仁、香菇炒香后加入骨頭湯燜煮而成的“油飯”。

有了好的薄餅皮，有油飯，有10多樣的薄餅菜，才能做出正宗的好薄餅。

“一張薄餅皮，一層炸海苔，一點(diǎn)花生酥，一勺秘制醬，還有十幾種時(shí)令蔬菜炒成的菜料以及獨(dú)門(mén)搭配特色‘油飯’，一口下去，滿嘴留香，仿佛吃下了‘整個(gè)春天’！”在莊秋銘開(kāi)在廈門(mén)島內(nèi)的店里，一位食客吃了她家的“吳招治薄餅”后感嘆。

從6歲接觸薄餅技藝至今，吳招治只專注于一件事——做薄餅。盡管時(shí)代在變，但吳招治一直采用老配方，守護(hù)著這份傳統(tǒng)而又獨(dú)特的“家鄉(xiāng)味”。

文化加持

小時(shí)候，吳招治在跟祖父學(xué)習(xí)廚藝時(shí)，喜歡琢磨薄餅的用料和制作方法，不知不覺(jué)地在心里埋下“傳承”的種子。而創(chuàng)立自己的品牌，用莊秋銘的話說(shuō)，“或許一切都是機(jī)緣巧合”。

1997年，吳招治到北京游玩，發(fā)現(xiàn)“北京烤鴨”也是用一層薄皮包著鴨肉吃，跟薄餅有幾分相似。那次回來(lái)之后，在好友的鼓勵(lì)和推動(dòng)下，她就在同安汽修廠旁邊開(kāi)起了一家簡(jiǎn)易的薄餅店。她賣的薄餅好吃，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，慢慢在當(dāng)?shù)匦∮忻麣狻?/span>

1999年，吳招治以自己的名字申請(qǐng)商標(biāo)注冊(cè)，為自己的薄餅明確“身份”。2000年，吳招治薄餅店搬到同安銀湖中路現(xiàn)址，經(jīng)營(yíng)面積擴(kuò)大至1500平方米，在薄餅制作方法、選料用料等方面進(jìn)行了改良。新店是一座三層古色古香的薄餅店，融合烹飪、文化、展示、傳承教學(xué)為一體，為她的技藝傳承提供了平臺(tái)。

為了更好地傳承薄餅制作技藝，吳招治還熱衷傳播美食文化，積極參與世界閩南文化節(jié)、兩岸美食文化座談會(huì)等，這也牽引著薄餅走得更遠(yuǎn)，名聲更響。

非遺傳承的不僅是技藝，更是文化。在薄餅店剛開(kāi)張時(shí)，不少畫(huà)家、書(shū)法家前來(lái)捧場(chǎng)，紛紛題字、作畫(huà)，留下墨寶，薄餅店里的文化底蘊(yùn)愈發(fā)深厚。

在朋友的幫助下，吳招治還制作了一部“文化味”十足的“同安歷史名人與民間小吃菜譜”。龍褲菜、閩王菜、蘇頌藥膳、文公菜……這個(gè)由她的好友挖掘的同安歷史名人與民間小吃菜譜，每天都吸引了不少食客的眼光，也讓薄餅店的“文化味”越來(lái)越濃。

用彈鋼琴的手傳承“古”味

“中華老字號(hào)”“中國(guó)名菜”“福建名小吃”“廈門(mén)老字號(hào)”……一個(gè)個(gè)榮譽(yù)，讓“吳招治薄餅”蜚聲海內(nèi)外。不少臺(tái)灣同胞、海外華僑不遠(yuǎn)千里萬(wàn)里回到同安，只為了吃上這一口正宗的家鄉(xiāng)味。在他們的眼中，薄餅代表的不僅是傳統(tǒng)美食，更是一份鄉(xiāng)味、一種情結(jié)。

做了幾十年的薄餅，吳招治把薄餅做出了品牌。但她心里惦記著的是如何將薄餅技藝傳承下去，并把薄餅文化發(fā)揚(yáng)光大。

吳招治嘗試著將兒子莊友誼燒制的同安珠光青瓷融合到地方美食中，以此打造獨(dú)特的非遺“伴手禮”。與此同時(shí)，她在店里舉辦薄餅制作培訓(xùn)班，只要有人愿意學(xué)，無(wú)論來(lái)自哪里，她都免費(fèi)傾囊相授。在她看來(lái)，作為非遺傳承人，有義務(wù)更有責(zé)任把手藝教授給更多的人。

女兒莊秋銘的加入，讓吳招治感到欣慰。莊秋銘大學(xué)畢業(yè)后，教過(guò)鋼琴，開(kāi)過(guò)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。去年疫情后，她關(guān)閉了機(jī)構(gòu)，在母親店里幫忙，被打趣道“彈鋼琴的手擦薄餅”。

今年5月，她以母親的招牌，在島內(nèi)開(kāi)了第一家店，第二家店也將于6日開(kāi)業(yè)。面團(tuán)一甩，往平底板上一抹，轉(zhuǎn)一圈后，一張圓如滿月、色白薄韌的薄餅皮就烙成了……如今，莊秋銘已完全傳承了母親的技藝，彈鋼琴的手擦起薄餅皮來(lái)一點(diǎn)也不輸“薄餅嫂”。

莊秋銘說(shuō)，看到母親很辛苦，她不舍得老人家辛苦經(jīng)營(yíng)起來(lái)的品牌無(wú)人傳承，因此就決定回來(lái)幫忙。她在堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，還開(kāi)始根據(jù)年輕人的喜好，研發(fā)不同類型、不同口味的產(chǎn)品。

在非遺傳承上，莊秋銘與母親二人堅(jiān)持培養(yǎng)一些小粉絲。她們走進(jìn)課堂，教孩子們擦薄餅皮、卷薄餅，介紹薄餅的由來(lái)等。為了吸引關(guān)注，她們還推出了紅色的胡蘿卜味薄餅皮、綠色的菠菜味薄餅皮等。

“傳統(tǒng)手藝肯定是要?jiǎng)?chuàng)新的，是要想破腦袋的。”莊秋銘笑著說(shuō)，她們以“中華老字號(hào)吳招治”為名開(kāi)通了抖音賬號(hào)，吳招治甚至還學(xué)會(huì)了直播“帶貨”，推介起薄餅技藝來(lái)有模有樣，備受網(wǎng)友追捧，這項(xiàng)非遺也隨之為更多人所熟知。

在莊秋銘的規(guī)劃里，未來(lái)她打算以研學(xué)為方向，打造薄餅技藝體驗(yàn)課堂，開(kāi)設(shè)薄餅制作體驗(yàn)區(qū)、博物館，希望將薄餅打造成有著廈門(mén)代表性的閩南菜。